又到冬至,杭州不少人家腌制的冬腌菜又快開缸了
  “汗腳男人”踩的冬腌菜更入味,是真的嗎?
  有空不妨去青芝塢轉轉,向老人家討教其中的秘訣
  □通訊員 周楓 本報記者 黃軼涵
  又到冬至。天冷了,嘴巴總想吃點鮮潔的東西。冬至時鮮貨,不是雞鴨魚肉,也不是水果蔬菜,而是那一株酸脆爽口的冬腌菜。
  老底子,都是住在牆門房子里,家門口放只缸,自家屋裡踏冬腌菜吃。現在呢,住的是高樓洋房,別說沒地方放缸,連缸都找不到了,更別說踏冬腌菜了。
  但是,在杭州玉泉社區的青芝塢,還保留著家家戶戶自家踏冬腌菜的老習俗。最近,社區剛剛舉行了一場“青芝塢自製冬腌菜PK賽”,比賽用的冬腌菜,都是每戶人家家裡人用腳踏出來的。
  挑白菜、曬白菜都有講究
  來比賽的,大多都是老人家。比賽用的冬腌菜,也都是自家家裡腌的。
  家住玉古路的蔣奶奶,今年84歲。家裡年年踏冬腌菜,已經有68年了。
  蔣奶奶說,老底子,天剛剛開始冷起來的時候,菜販們就會踏著三輪車,挨家挨戶來吆喝:腌菜了!
  家裡的女人家們,就都出來挑白菜。挑選白菜,很有講究。白菜梗一定要長、寬,因為吃冬腌菜,吃的就是菜梗,菜葉大多都是扔掉的。
  挑好菜,開始曬。怎麼曬?又有說法了。太陽一定要好,最好是那種能把棉被曬出香味來的太陽光,把白菜平鋪在地上,曬上個兩三天。
  白菜曬癟後,再堆起來,放一兩個晚上,就可以開始踏了。
  先在大缸里撒一圈粗鹽,然後放下一層白菜,再撒一層鹽,再放一層白菜……100斤白菜大概要3斤鹽。
  踏好放3天,再進行復腳,也就是再踩上幾腳。最後用毛竹片加石塊壓上,把缸放在陰涼通風的地方,等上一個月就能吃了。
  汗腳男人踩的冬腌菜更入味
  每年初冬,青芝塢里,挑菜買菜曬菜的,都是家家戶戶的女主人,但一到要開始踏冬腌菜了,男人家就出馬了。
  “冬腌菜,一定要男人家踏出來,才好吃。”蔣奶奶家裡的冬腌菜,以前是老伴踏,後來是兒子踏,現在是孫子踏。
  這裡又有講究了。青芝塢有句老話——女人踏菜菜要酸。意思是說,女人家踏出來的冬腌菜,味道酸,不好吃。青芝塢一直有個老規矩,一般不讓女人踏冬腌菜。
  為什麼?就是因為男人力氣要比女人大。如果是有汗腳的男人,那就更好了。因為容易出腳汗的男人,一般都是穿球鞋、乾體力活的小伙子。“這樣的男人腳上勁道足,才能把白菜的長梗踏扁,入味。”
  所以,每年到踏冬腌菜的時候,青芝塢幾戶家裡有兒子的人家,老早就會有人去送香煙了,先預定一個身體結棍的小伙子,到時候請到家裡來踏冬腌菜。
  “當然了,如果家裡沒兒子,但是有個漂亮的女兒,也不用擔心沒人來幫忙,”蔣奶奶笑著說,“小伙子都搶著來,門檻都要踏破了。”
  歡迎大家年底去取冬腌菜
  “自製冬腌菜PK賽”比的是涼拌冬腌菜。參賽者從家裡的缸中取出一株冬腌菜,洗乾凈,切成塊,加點味精、麻油、涼拌下,就是一道特別爽口的下酒菜了。
  冬腌菜的燒法,還蠻多的。除了涼拌,還能炒二冬、二冬放湯、八寶菜,都是地道的老杭州菜。
  蔣奶奶回憶,她小時候,一到冬天,杭州就下大雪。天太冷,地又滑,媽媽不高興去菜場買菜,就會從家門口的缸里,“摸”上一株冬腌菜來,洗凈切塊,蓋上幾片冬筍,放上幾隻開洋,滴上幾滴豬油,放進飯鍋里一蒸,連一起蒸出來的飯都是帶著清香,也可以切點大蒜片、冬筍片炒炒,也很爽口。
  青芝塢的冬腌菜,都已經在缸里了,到年底就可以開缸了。女主人們也發出邀請,等到年底菜腌透了,歡迎大家去取腌菜。青芝塢的冬腌菜,不僅味道好,價格實惠,關鍵是絕對的綠色食品。
  想嘗鮮的市民,到時候不妨去青芝塢轉轉,看到家門口放著大缸的,就去敲敲門,討株冬腌菜吃吃吧。
  (原標題:“汗腳男人”踩的冬腌菜更入味,是真的嗎?)
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