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　　又到冬至，杭州不少人家腌制的冬腌菜又快開缸了
　　“汗腳男人”踩的冬腌菜更入味，是真的嗎？
　　有空不妨去青芝塢轉轉，向老人家討教其中的秘訣
　　□通訊員 周楓 本報記者 黃軼涵
　　又到冬至。天冷了，嘴巴總想吃點鮮潔的東西。冬至時鮮貨，不是雞鴨魚肉，也不是水果蔬菜，而是那一株酸脆爽口的冬腌菜。
　　老底子，都是住在牆門房子里，家門口放只缸，自家屋裡踏冬腌菜吃。現在呢，住的是高樓洋房，別說沒地方放缸，連缸都找不到了，更別說踏冬腌菜了。
　　但是，在杭州玉泉社區的青芝塢，還保留著家家戶戶自家踏冬腌菜的老習俗。最近，社區剛剛舉行了一場“青芝塢自製冬腌菜PK賽”，比賽用的冬腌菜，都是每戶人家家裡人用腳踏出來的。
　　挑白菜、曬白菜都有講究
　　來比賽的，大多都是老人家。比賽用的冬腌菜，也都是自家家裡腌的。
　　家住玉古路的蔣奶奶，今年84歲。家裡年年踏冬腌菜，已經有68年了。
　　蔣奶奶說，老底子，天剛剛開始冷起來的時候，菜販們就會踏著三輪車，挨家挨戶來吆喝：腌菜了！
　　家裡的女人家們，就都出來挑白菜。挑選白菜，很有講究。白菜梗一定要長、寬，因為吃冬腌菜，吃的就是菜梗，菜葉大多都是扔掉的。
　　挑好菜，開始曬。怎麼曬？又有說法了。太陽一定要好，最好是那種能把棉被曬出香味來的太陽光，把白菜平鋪在地上，曬上個兩三天。
　　白菜曬癟後，再堆起來，放一兩個晚上，就可以開始踏了。
　　先在大缸里撒一圈粗鹽，然後放下一層白菜，再撒一層鹽，再放一層白菜……100斤白菜大概要3斤鹽。
　　踏好放3天，再進行復腳，也就是再踩上幾腳。最後用毛竹片加石塊壓上，把缸放在陰涼通風的地方，等上一個月就能吃了。
　　汗腳男人踩的冬腌菜更入味
　　每年初冬，青芝塢里，挑菜買菜曬菜的，都是家家戶戶的女主人，但一到要開始踏冬腌菜了，男人家就出馬了。
　　“冬腌菜，一定要男人家踏出來，才好吃。”蔣奶奶家裡的冬腌菜，以前是老伴踏，後來是兒子踏，現在是孫子踏。
　　這裡又有講究了。青芝塢有句老話——女人踏菜菜要酸。意思是說，女人家踏出來的冬腌菜，味道酸，不好吃。青芝塢一直有個老規矩，一般不讓女人踏冬腌菜。
　　為什麼？就是因為男人力氣要比女人大。如果是有汗腳的男人，那就更好了。因為容易出腳汗的男人，一般都是穿球鞋、乾體力活的小伙子。“這樣的男人腳上勁道足，才能把白菜的長梗踏扁，入味。”
　　所以，每年到踏冬腌菜的時候，青芝塢幾戶家裡有兒子的人家，老早就會有人去送香煙了，先預定一個身體結棍的小伙子，到時候請到家裡來踏冬腌菜。
　　“當然了，如果家裡沒兒子，但是有個漂亮的女兒，也不用擔心沒人來幫忙，”蔣奶奶笑著說，“小伙子都搶著來，門檻都要踏破了。”
　　歡迎大家年底去取冬腌菜
　　“自製冬腌菜PK賽”比的是涼拌冬腌菜。參賽者從家裡的缸中取出一株冬腌菜，洗乾凈，切成塊，加點味精、麻油、涼拌下，就是一道特別爽口的下酒菜了。
　　冬腌菜的燒法，還蠻多的。除了涼拌，還能炒二冬、二冬放湯、八寶菜，都是地道的老杭州菜。
　　蔣奶奶回憶，她小時候，一到冬天，杭州就下大雪。天太冷，地又滑，媽媽不高興去菜場買菜，就會從家門口的缸里，“摸”上一株冬腌菜來，洗凈切塊，蓋上幾片冬筍，放上幾隻開洋，滴上幾滴豬油，放進飯鍋里一蒸，連一起蒸出來的飯都是帶著清香，也可以切點大蒜片、冬筍片炒炒，也很爽口。
　　青芝塢的冬腌菜，都已經在缸里了，到年底就可以開缸了。女主人們也發出邀請，等到年底菜腌透了，歡迎大家去取腌菜。青芝塢的冬腌菜，不僅味道好，價格實惠，關鍵是絕對的綠色食品。
　　想嘗鮮的市民，到時候不妨去青芝塢轉轉，看到家門口放著大缸的，就去敲敲門，討株冬腌菜吃吃吧。
　　（原標題：“汗腳男人”踩的冬腌菜更入味，是真的嗎？）